Boerderij-eieren: wat maakt ze anders?

Niet alle eieren zijn gelijk

In de supermarkt vind je eieren met een code op de schaal. Dat eerste cijfer vertelt je hoe de kip leeft. Code 3 is kooi, code 2 is scharrel binnen, code 1 is vrije uitloop en code 0 is biologisch. Hoe lager het nummer, hoe meer ruimte en buitenlucht het dier krijgt.

Maar zelfs bij code 0 of 1 gaat het vaak om grote stallen met duizenden kippen. De dieren hebben weliswaar toegang tot buiten, maar de koppels zijn groot en het voer is gestandaardiseerd. Bij een kleinschalige boerderij is dat anders. Daar lopen de kippen in kleine groepen, scharrelen ze in de boomgaard of het weiland, en eten ze wat ze tegenkomen: insecten, gras, zaadjes, aangevuld met graan. Dat merk je aan het ei.

Waarom smaken boerderij-eieren beter?

Het verschil zit hem in wat de kip eet en hoe ze leeft. Een kip die vrij rondloopt en een gevarieerd dieet heeft, legt eieren met een andere samenstelling dan een kip die alleen standaardvoer krijgt.

• De dooier is donkerder oranje, soms bijna roodachtig. Dat komt door carotenoiden uit gras, insecten en bloemen. Hoe gevarieerder het dieet, hoe dieper de kleur.
• De smaak is voller en romiger. Niet iets wat je je verbeeldt. Bak twee spiegeleieren naast elkaar en je proeft het verschil blind.
• Het eiwit is steviger en minder waterig. Bij een vers boerderij-ei blijft het eiwit mooi bij de dooier als je het in de pan tikt.
• Minder stress bij de kip betekent een beter ei. Kippen in kleine koppels met ruimte hebben minder pikgedrag en minder chronische stress.
• Kortere keten: het ei gaat van het nest naar jou, zonder weken in een distributiecentrum te liggen. Versheid maakt veel uit.

Eendeneieren

Naast kippeneieren zijn er ook eendeneieren, en die zijn een verhaal apart. Eendeneieren zijn groter dan kippeneieren, met een stevigere schaal en een opvallend grote, romige dooier. De smaak is rijker en wat intenser dan die van een kippenei.

Voor bakken zijn eendeneieren fantastisch. Door het hogere vetgehalte in de dooier worden cakes luchtig en smeuig, en pannenkoeken worden ronduit hemels. Veel bakkers zweren erbij, maar in de supermarkt zijn ze nauwelijks te vinden. Je moet ervoor bij een boerderij of speciaalzaak zijn, en dat is precies wat ze bijzonder maakt.

Eendeneieren hebben ook iets meer eiwit en meer omega-3 vetzuren dan kippeneieren. Ze zijn wat groter, dus hou daar rekening mee bij recepten: twee eendeneieren zijn ongeveer drie kippeneieren.

Hoe bewaar je verse eieren?

Verse eieren van de boerderij zijn ongewassen, en dat is juist goed. Op de schaal zit een natuurlijke beschermlaag die bacterien buiten houdt. Door die laag intact te laten blijven de eieren langer vers.

• Bewaar ongewassen eieren op kamertemperatuur, op een koele plek. Ze hoeven niet per se in de koelkast, zolang het niet warmer dan 20 graden is.
• Wil je ze toch in de koelkast leggen? Dat kan, maar was ze dan pas vlak voor gebruik. In de koelkast gaan ze makkelijk drie tot vier weken mee.
• Leg eieren met de punt naar beneden. Dan blijft de dooier mooi gecentreerd en blijft de luchtkamer bovenin intact.
• Twijfel je of een ei nog goed is? Doe de drijftest. Leg het ei in een glas water. Zinkt het en blijft het liggen, dan is het vers. Gaat het rechtop staan, dan is het ouder maar nog eetbaar. Drijft het, dan is het op.
• Was eieren nooit van tevoren. Doe dat pas op het moment dat je ze gaat gebruiken, anders verwijder je de beschermlaag.